Jumpa lagi dengan saya ya Sobat semua !, dan pastinya Sobat semua dalam keadaan bahagia. Kali ini kita akan membahas mengenai Penanganan Pasca Panen Ikan Kembung."
Source : http://safiiperikananpati.blogspot.com/2013/04/penanganan-pasca-panen-ikan-kembung.html
�
1. Prinsip Penanganan Dengan Suhu Rendah
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu
diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:
a. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan tidak luka.
b. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dan lendir.
c. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup.
d. Segera setelah ikan ditangkap, langsung diturunkan suhunya.
Untuk pengangkutan jarak dekat (2 jam perjalanan), dapat digunakan keranjang
yang dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan
kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi
kotak maksimum 50 cm. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu
6-7 derajat C. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan
perbandingan jumlah es dan ikan=1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm.
Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es
lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga
antara ikan dengan penutup kotak.
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses
pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke tubuh lain. Adapula yang
mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan
yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut
bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.
2. Pendinginan
Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan
tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan
pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan.
Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang
paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah
proses autolisis berlangsung tidak akan banyak membantu. Pendinginan dapat
dilakukan dengan teknik seperti di bawah ini atau dengan pengombinasian :
1. Pendinginan dengan es;
2. Pendinginan dengan es kering;
3. Pendinginan dengan udara dingin.
Pendinginan ikan hingga 0�C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-
18 hari sejak saat ikan di tangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan,
serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan mengahmbat aktivitas mikroorganisme. Aktivitas
akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik.
a. Cara pendinginan ikan dengan es
Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri
�psychrophilic� (bakteri) yang senang pada suhu rendah dan hidup pada suhu 0�C-
30�C, dengan suhu optimum 15�C). Jenis bakteri inilah yang bertanggung jawab
terhadap pembusukan ikan berlemak sedikit (lean fish). Sebagai contoh, self life
ikan-ikan dasar jenis tertentu (cod and haddock)meningkat dua kali lebih lama bila
setiap kali diturunkan 10�F pada batas-batas suhu 70�F-30�F (21,1�C-1,1�C).
Cara penanganan pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung
pada tempat ikan, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Pada prinsipnya, es harus
dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan
dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga
pembusukan dapat segera dihambat.
Faktor yang juga penting dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan.
Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Es yang
digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak
permukaan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan akan
berlangsung lebih cepat. Pengaruh ukuran es terhadap kecepatan pendinginan
dapat dilihat pada Tabel 2 :
Tabel 2. Pengaruh Ukuran Es Terhadap Kecepatan Pendinginan
Jumlah es yang���������������������������� Lama Pendinginan
���� Dipakai�������������������������������������������� Potongan Es Besar������������ Potongan Es Sedang�� ����� Potongan Es Kecil
������� (10 x 10 x 10 cm)��������������� � (4 x 4 x 4 cm)��������������������� (1 x 1 x 1 cm)
100% dari berat ikan�������������������� 154 menit���������������������������� 134 menit���������������������������� � 89 menit
75% dari berat ikan���������������������� 161 menit���������������������������� 137 menit���������������������������� � 95 menit
50% dari berat ikan���������������������� 192 menit���������������������������� � 164 menit��������������������������� � 120 menit
Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada
dasar, kemudian di atasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi,
demikian seterusnya dan tanda derajat pada bagian lapisan atas ditutup dengan
es.Fungsi es dalam hal ini adalah :
1) Menurunkan suhu daging sampai mendekati O�C;
2) Mempertahankan suhu ikan tetap dingin;
3) Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari
permukaan badan ikan;
4) Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di
dalam palkah.
b. Pendinginan dengan Es Kering
Es kering adalah gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa
gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas
panas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga
mengembun menjadi cairan CO2 yang bertekanan tinggi. Kemudian, cairan itu
diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui alat penyemprot sehingga
menghasilkan �salju�, dan salju itu kemudian dimampatkan menjadi kristal-kristal es
kering yang siap pakai.
Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yag sama.
Jika es yang cair (pada 0 C) hanya menyerap panas 80 kkkal/kilogram, maka es
kering yang menyublim (pada suhu -78,5C) menyerap 136,6 kkal/kilogram.
CO2 padat tidak mencair seperti es , melainkan lamngsung menyublin menjadi
gas sehingga tidak membasahi produk yang didinginkn. Karena harganya sanagta
mahal, maka penggunaanya dibatai hanya untuk ikan-ikan yang mempunyai nilai
ekonomis tinggi, dan jika penggunaan es biasa menimbulkan hal-hal yang tidak
menyenangkan.
Salah satu contoh penggunaan CO2 padat seperti mendinginkan ikan tuna
untuk pembutan sashimi, tetapi hal ini hanya terbatas pada pengangkutannya. Ikan
tuna segar bahan sasimi diangkut dengan pesawat terbang ke Jepang. Penggunaan
es biasa dalam pengangkutan dapat mengebabkan pengepak ikan menjadi basah,
dan hal tersebut tidak disukai oleh perusahaan penerbang.
Istilah �mendinginkan ikan� harus dibatasi pada pengertian �mempertahankan
suhu ikan�. Pendinginan ikan pada tahap awal masih dilakukan dengan cara
konvensional yang lebih mudah dan murah, yaitu dengan es aiatu air dingin.
Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan karena
suhu yang sangat rendah (-78C) dapat merusak kulit dan daging ikan. Di dalam
kemasan ikan tuna sashimi, es kering dipisahkan dari ikan dengan menempatkannya
di dalam wadah berlubang yang terbuat dari stereoform. Es kering pertama-tama
akan mengeringkan udara di dalam pak, kemudian udara dingin itu akan
mendinginkan ikan.
c. Pendinginan dengan air dingin
Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan yang
lebiih baik dari pada pendinginan dengan es.Namun demikian perlu diwaspadai
bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah serendah yang dihasilkan dengan
pengesan. Berbeda dari es yang tidak naik suhunya ketika mendinginkan, jika air
dingin dicampur dengan ikan, maka suhu air akan naik secara drastis. Di dalam
mengatasi kenaikan suhu air perlu ditambahkan sedikit es ke dalam air, tergantung
pada jumlah ikan yang dimasukkan, dan berapa lama ikan akan disimpan.
Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan dipabrik-pabrik pengolahan
ikan. Jika ikan yang didinginkan jumlahnya sangat banyak, maka dapat digunakan
mesin pendingin untuk mendinginkan air dan mempertahankan agar suhu air tidak
lebih dari 5oC. Pengadukan air ada kalanya diperlukan agar suhu di dalam bak
merata dan pendinginan berlangsung lebih cepat.
Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan
sebagai berikut :
1) Ikan dapat didinginkan lebih cepat
2) Ikan tidak mendapat tekanan dari ikan di atasnya, sehingga terhin dar dari
kerusakan akibat tekanan
3) Ikan menjadi bersih tercucu, darah dan lendir hilang
4) Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah dari pada pendinginan dengan menggunaakan es.
Adapun kelemahan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut :
1) Jika air didinginkan dengan es, permukaan es relatif lebih banyak
2) Beberapa ikan tertentu cepat membusuk jika direndam di dalam air
3) Beberapa jenis ikan yang berkadar lemak rendah termasuk udang menyerap air
selama direndam
4) Beberapa jenis ikan akam mengalami perubahan warna
5) Air yang dipakai berulang-ulang dalam bak besar konsentrasi kotoran dan bakteri akan semakin meningkat.
Sumber : pusluh.kkp.go.id
"Source : http://safiiperikananpati.blogspot.com/2013/04/penanganan-pasca-panen-ikan-kembung.html
Saya banyak berharap kepda para pembaca yang budiman sudi memberikan kritik dan saran yang membangun kepada saya tentang Penanganan Pasca Panen Ikan Kembung demi bahasan-bahasan lainnya di kesempatan-kesempatan berikutnya. Semoga bahasan ini berguna bagi saya pada khususnya juga para pembaca yang budiman pada umumnya.
0 Komentar untuk "Penanganan Pasca Panen Ikan Kembung"